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El Poder Ejecutivo acordó declarar el cuarto domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, anunció el ministro de Agricultura del Perú, en junio pasado. Y aquí en Chicago, los peruanos celebramos a su majestad el Pollo a la Brasa, en las pocas pollerias y restaurantes que intentan replicar la experiencia original

Por Mercedes Fernández
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El Pollo a la Brasa ya tiene su dia en el calendario civico peruano

Tal vez no debí titular este comentario con tal monárquica exaltación del pollo. Y no debí hacerlo porque no hay nada más democrático en nuestra sociedad que el Pollo a la Brasa.

Pero a lo hecho…pecho!  (..pero tambien puede ser  pierna, alita o rabadilla).

Ante sus jugosas y tiernas carnes se rinden ricos y pobres, autoridades, empresarios, empleados, obreros estudiantes, niños y grandes, y su culto es compartido no solo por todos los estratos sociales, sino también por los peruanos en todo el pais.

Rodeado de las papas de ley y una ensalada de lechuga que intenta paliar el derroche de colesterol, sus doradas piernas y exuberante pechuga exhiben el lujurioso brillo de la seducción acompañados por ese aroma que cautiva, inquieta, propicia y anticipa un buen momento, ya sea en un ambiente familiar, o en la intimidad de un “privado” para dos.

Una explosión de sensaciones inefables, que perduran aún después de haber concluido con el ritual.

– “Que bueno que estaba el pollo, ¿no?”
– “Buenazo!”

Su popularidad trascendió las fronteras y ha llegado a casi todos los países donde hay una colonia peruana; sin embargo, aún cuando se puede decir que es un fenómeno en camino a la globalización, muy poco se sabe de sus orígenes, y menos de su creador.

Y no es peruano.

Un suizo con visión

Cuando algo es demasiado bueno, o demasiado malo, casi siempre su fuente de orígen se ve envuelta en el mito, la leyenda, los cuentos y narraciones fantásticas, como que el Pollo a la Brasa….vino del Japón.

Al menos eso creía mi padre, fanático de la cultura japonesa y a quien le hubiera gustado que los orígenes de este manjar hubiera tenido que ver con los industriosos hijos del sol naciente que poblaron Lima con “pollerías” a diestra y siniestra.

No, no fue un japonés. Fue un Suizo, a quien se le debería erigir un monumento en algún parque de Lima por tan feliz iniciativa.

Pollo del Rocky's

Puedo imaginar a Roger Schuler, un ciudadano suizo quien emigró al Perú a invertir en la industria hotelera, sentado en el patio de su casa en la Hacienda Santa Clara, en Chaclacayo, una ciudad situada a una hora de Lima, camino a la sierra, observando a su cocinera asar un pollo bebé, -mejor dicho una polla bebé- a la cual habia atravezado con una barra de metal a la que daba vueltas manualmente.

Fue entonces que se le ocurrió establecer un negocio donde se vendiera este pollo asado con leña de algarrobo, sazonado con diversas especias que le otorgarían un sabor único y atractivo al paladar de los peruanos acostumbrados a la variedad y exuberante sabor de sus comidas.

Para ello, un 5 de febrero de 1950, solicitó la ayuda de su compatriota y amigo Franz Ulrich, experto en metal mecánica, para que le fabricara un horno con características particulares.

Este debía contar con barras de fierro que cargarian el peso de ocho pollos de un kilo cada uno, los mismos que debían rotar sobre su eje y dar vueltas sobre el carbón o lena de algarrobo encendido.

Fue así como nació el “rotombo”.

Y fue asi como surgió también “La Granja Azul”, el primer establecimiento cuyo único plato en el menú, era el Pollo a la Brasa.

JohnnyHijo de Roger Schuler, inventor del Pollo a la Brasa. Johnny produce el programa televisivo "Por las rutas del Pisco"y es gerente de La Granja Azul

El negocio brindaba a su clientela la oferta de “coma todo el pollo que pueda”, por la módica suma de cinco soles, unos dos dólares actuales. Pero recuerden, estamos hablando de hace medio siglo.

Negocio redondo, al punto que otro suizo abrió su propia pollería, «El Rancho» y contrató tambien a Ulrich para que le fabricara el horno especial.

Aquél fue también un éxito rotundo, especialmente porque se ubicó en el exclusivo barrio de Miraflores, más cerca a Lima, en un ambiente más urbano que campestre.
Es decir que sus orígenes fueron aristocráticos, pero después se democratizó hasta convertirse en un ícono de nuestra gastronomía, al alcance de todos los bolsillos.

El Rancho, fue un establecimiento que ha quedado en la memoria de varias generaciones de peruanos que disfrutaron de esta delicia y de los juegos para niños que hacía aun más apetecible esta experiencia culinaria.

El rotombo se fue perfeccionando, el tamaño del pollo fue creciendo y las pollerías se convirtieron en cadenas que aparecían por todos los barrios, diferenciándose por sus precios, ubicación, decoración y presentación.

(Pregunta para la reflexion: ¿Le habrá tocado una “alita” de las ganancias a la cocinera de Schuler?)

“Especialidad culinaria del Peru”

No lo digo yo, lo dice el Instituto Nacional de Cultura del Perú, el cual mediante resolucion directoral, reconoció al Pollo a la Brasa Peruano como “Patrimonio Cultural de la Nacion”, estableciéndose el tercer domingo de julio de cada año, como el Dia del Pollo a la Brasa, tal como lo afirma la agencia de noticias Andina, en artículo publicado el pasado 16 de mayo.

“…27 millones de peruanos lo consumen con frecuencia, y más aún en sus salidas de fin de semana, lo prefieren a la comida criolla, al cebiche, la pizza, las hamburguesas y el chifa(*)”, añade la publicacion.

Según un estudio de la agencia Arellano Marketing Investigación y Consultoría, el 65.2% de 5,300 entrevistados de diversas edades y nivel socioeconómico, de 16 distintas ciudades del pais, prefieren el pollo a la brasa, frente a un 31% que opta por los mariscos y el pescado.

Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana afirma que el Pollo a la Brasa “es un plato democrático, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas ciudades del interior, su consumo esta asociado a un estatus”.

La familia y amigos alrededor del pollo...y no podia faltar la Inca Kola

Como sera de relevante el Pollo a la Brasa para los peruanos, que el Instituto Nacional de Estadística e Informática lo incluye en el cálculo de la canasta basica familiar, debido a su importancia en el presupuesto familiar.

Impacto socio cultural en el extranjero

 El autoexilio es menos aciago si hay una pollería en la ciudad donde se vive , sea Miami, Nueva Jersey o Chicago.

Verdad de Perogrullo.

– “Que rico esta este pollo, me hace recordar al dia en que se me declaró Rubén en aquella pollería de la Avenida Abancay…”
– “Cuando como Pollo a la Brasa, por un momento me olvido que estoy en Chicago y parece que me transporto a mi barrio en Lince

Comentarios como los anteriores se escuchan frecuentemente entre los asiduos a las pollerías locales. Efectivamente, hay un impacto socio cultural, y yo diría hasta sicoterapéutico.

Lo bueno es que gracias a estas cadenas de pollerias que hoy son franquicias, los peruanos en el extranjero, pueden disfrutar de este sazonado plumifero.

Según Ricardo Varela, propietario del Restaurante /Pollería Fina Estampa, localizado en la ciudad de Chicago e inaugurado en el 2007, “durante la semana cocinamos alrededor de 180 pollos”.

Este empresario trujillano se lanzó a la aventura de vender Pollo a la Brasa a una exigente comunidad peruana avida de saborear esta exquisita expecialidad, animado por la experiencia de su hermano Oscar, quien incursionó en este negocio en Argentina.

Pardo’s Chicken tiene un local en Santiago de Chile y Miami; Pollos La Caravana tiene uno en Los Angeles, y segun se conoce, hay pollerías en Argentina, Nueva York, Nueva Jersey, San Francisco, Chicago, y también las hay en Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, España, Japón y China.

En la edición del 11 de enero del 2010, del Diario El Comercio, se registra que en Shangai, el chef y empresario peruano Eduardo Vargas inauguró en diciembre la pollería Brasa Chicken, que además brinda el servicio de entrega a domicilio.

Según la misma publicación, Vargas inauguraría otros diez establecimientos en dicha ciudad.

Dato curioso: El sexo si importa

El “Pollo” a la Brasa debería llamarse “Polla a la Brasa”.
Al menos así lo sostiene Milagros Leiva Galvez, quien en su artículo titulado: “De la granja a la mesa. Conozca la ruta del pollo”, asegura que “las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debería decirse polla a la brasa, pero nadie sabe quien ‘masculinizó’ el plato”.

¿Y aquí en Chicago?

Hasta donde se sabe contamos con tres restaurantes/pollería y un restaurante que además prepara Pollo a la Brasa, que no es lo mismo.

D’Candela y Fina Estampa son las pollerías pioneras en el tema del Pollo a la Brasa, las mismas que venden además comida criolla peruana.

El restaurante Taste of Peru, ofrece también el Pollo a la Brasa dentro de su menú

Pollo del Taste of Peru

Finalmente, que quede claro que el Pollo a la Brasa, no es meramente un ave aliñada y asada al carbon o en leña de algarrobo, es el centro de un ritual, es el totem alrededor del cual se ríe, se canta, se alegra la vida, se toman decisiones, se declaran los enamorados. Es el preludio al motel (casi siempre ubicado adyacente o en las inmediaciones de la pollería, porque como decia Chuto del blog Choledad Privada para el peruano hay un vínculo entre la comida y el sexo)

«Entonces, ¿cuál es la vinculación que hace el peruano entre comida y sexo? En todo el mundo, los alimentos y el ritual de comerlos en pareja son la antesala a las artes del Comodoy, pero ni el chifa con su sillao y su ostión en tufillo bucal, ni la papa frita con su viscosidad en los labios son betunes afrodisíacos para la faena amatoria, seamos sinceros. Se trata de los sentidos que le damos a la comida más que a los efectos de sus condimentos o sus sabores.» (La comida y el sexo en el Peru: a papear se ha dicho, Junio 6 del 2008).

Uno p'a mi!

Esta parte de la identidad ha echado raíces también en esta ciudad, donde además de causar un shock a las papilas gustativas de los no peruanos, cumple con la función terapéutica de ayudar a los inmigrantes incaicos a to cope, con la nostalgia y el desarraigo.

Gracias Mr. Schuler!

 

¿Que dicen los peruanos?

“Cuando pienso en el pollo a la brasa, se me sube la presión. Me viene a la cabeza el índice de colesterol, los carbohidratos de las papas fritas y la cara del pollo en su jaula que me mira pidiéndome que no lo mate. Pero luego me rezo un rosario, una novena, décima y undécima y recuerdo el restaurante “El Dragón Rojo” (creo que así se llamaba) de Trujillo, donde mi papá nos llevaba cuando vivimos en la hacienda Cartavio. A pesar que me encanta el pollo a la brasa, me recuerda a las peleas con mi hermano mayor por la pierna. Una, de cajón, era para mi papá y la otra siempre la ganaba mi hermano mayor”.  Elio Leturia, periodista peruano, catedratico de Columbia College en Chicago, Illinois

 

Hola Mechita,

Te escribo desde Lima –  Perú. Soy tan Peruana como la mazamorra y como nuestro deliciosísimo POLLITO A LA BRASA.

Ojalá esta anécdota te sirva. MI esposo y Yo tuvimos la oportunidad de ir por primera vez a los Estados Unidos el año 1997 – como casi la generalidad de los turistas llegamos a visitar los parques de diversiones de Orlando. No teníamos idea de que la comida era tan diferente a la nuestra. Así, nuestra primera experiencia, no fue muy buena. Añorábamos la delicia de la variada cocina Peruana. Especialmente el Pollo a la Brasa. Acá en Perú, en este momento económico, tenemos la oportunidad de comerte ese rico plato, si deseas, cada fin de semana. Los hay para todos los bolsillos. Puedes comerte uno tan rico y bien presentado en el centro de Lima, como en San Isidro o en La Molina. Las cadenas de restaurantes especializadas en este potaje Peruano se han expandido por toda la ciudad, es más por todo el País. Bueno, regresando al tema, para ese entonces en Orlando no se escuchaba casi nada el Español, menos íbamos a encontrar nuestra comida. Una vez en Miami, mil cosas nos pasaron y sobrevivimos como pudimos con la comida de ellos. Resultado: Los dos regresamos con poco menos de 5 Kgs de peso. Unas casi 10 libras en USA.

Después de esa primera experiencia, hemos tenido la oportunidad de ir una 10 veces más. Siempre buscando la comida de sabor nacional. Así, hemos pasado por el “Pollo Tropical”, por el “Mario’s” y por varias otras más que ofrecen una variedad muy parecida a nuestro Pollito a la Brasa, pero jamás igual. Por ahí, cada vez que veíamos “Roasted Chicken”, volábamos a comprarlo, pero el sabor no tenía nada que hacer con el nuestros, era tan solo un consuelo. Hasta llegamos a pensar en poner  una pollería en Orlando que con los años se fue poblando de más latinos que llegaban entusiastas, tanto a conocer los parques de Disney y Universal, como a quedarse y buscar el” sueño americano”.  Sabemos que ahora han llegado sucursales de Pollerías Peruanas como Pardo’s Chicken y otras más y que inclusive hubo una primera en Kendall, igualita a las pollerías del centro de Lima, que esperamos probar en abril, fecha en que volveremos a irnos, para variar a Orlando nuevamente, esta vez llevando parte de la familia, mi Madre, mi hermana y sus dos hijas y nosotros tres, mi Esposo, nuestra Princesa y Yo. No me extrañaría encontrar ahora en Orlando una Pollería Peruana. Ha llegado tanto latino a esa ciudad, que ahora encuentras y escuchas el Español por todas partes. Hace unos cinco años, encontramos un chifita “Peruvian Style” igualito a los de Perú, hasta con “Doña Pepa” y todo para los niños.

Reporteando para Mercedes Fernandez desde el Perú

Tu compañera de colegio, porque creo que eres del Rosa de América

  Rosa María Arias de Montero

  

ESCOGE TU “HUARIQUE” (**)LUGAR PREFERIDO

Restaurant Fina Estampa

2937 W. Montrose Ave.

Chicago, IL 60618

773-478-5506

Restaurante / Polleria D’Candela

4053 N. Kedzie Ave.

Chicago, IL 60618

773-478-0819

Restaurante / Polleria Fina Estampa en Rogers Park

6619 N. Clark St.

Chicago, IL 60626

773-338-9380

Restaurante Taste of Peru

Cesar Izquierdo, propietario del Restaurante Taste of Peru

6545 N. Clark St.

Chicago, IL 60626

773-381-4540

 

 RECOMENDADOS “CON VARA”

Programa Dia D : Pollo ala Brasa

http://il.youtube.com/watch?v=94rF1Faihmg&feature=related

El blog Para comerte mejor, “Oda al pollo a la brasa”

http://blogs.peru21.pe/paracomertemejor/2010/04/oda-al-pollo-a-la-brasa.html

El pollo a la brasa y sus secretos con Jimmy Schuler

http://il.youtube.com/watch?v=5D7zelX-2So

(*)”El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida”.[1] [2] De Wikipedia.

(**) Muchos peruanos hoy en día utilizan el vocablo quechua “warique” para referirse a un restaurante o lugar de expendio de comidas donde los potajes o guisos son objetos de culto, el lugar es casi secreto y la tertulia obligada. Esta especie de templo de la cocina tiene como origen la cultura Inca”. De “Que es un huarique: gastronomia de esquina” http://www.elmirador.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=621:ique-es-un-huarique&catid=40:gastronomia&Itemid=55